清水真哉の酒


日本酒の評価
個々の日本酒のデータにつき、自分が飲む酒は原則的に純米酒のみなので、特に表記のない限り純米酒である。
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日本酒の研究

吟醸酒や原酒、生酒などが幅を利かせていることと、焼酎ブームは表裏一体の関係にある。
これらの日本酒は味が濃すぎて、料理に合わせていくのが難しい。
ゆえに味見的に吟醸酒を飲んだ後は、焼酎に行ってしまうのではないか。
焼酎は熊本県南部、宮崎、鹿児島など気温が高すぎて日本酒の造れないところで生産されてきた。日本酒を製造している土地でも焼酎を製造する技術はあったが、日本酒のほうが味覚的に優れているから日本酒を造ってきた。つまり日本酒が製造できるのならば日本酒を造って飲むのである。日本人は歴史的に焼酎よりも日本酒を嗜好してきたのである。
それが現代の日本では、三倍増醸清酒が日本酒の評判を落としきった後は、高価格酒がお酒の世界を歪め、日本酒よりも焼酎が好まれるようなことになっている。
今の日本の状況は、フランスのレストランでワインを飲まずにいきなりブランデーの水割りを飲んでいるのと同じであり、あまりにいびつで滑稽である。
2011/11/11

ワインは畑面積辺りの葡萄の栽培量を減らせば質が上がるから、高級酒を造り易い。
しかし米の栽培量と日本酒の品質の間にはそのような関係はない。
だからこそ、米を沢山磨いて減らす、吟醸、大吟醸をもてはやすという間違った道に入っていってしまったのだろう。
日本酒業界は生酉元(きもと)・山廃をこそ、上級酒、高級酒として売っていくべきである。
といっても大して原価が上がる訳ではないから、シャンパンや大吟醸などのような価格にはならないが。
2012/9/8

世界的にアルコール度数の低い酒がトレンドなのに、原酒などというのはまったく逆方向を向いている。
2015/11/8

コメの価格は低下傾向なのだから、それに合わせて低価格の日本酒を作るべきである。
それをしないから焼酎に市場を奪われるのである。
2016/3/22

今、造られるべき日本酒。
一升瓶で1500円の純米酒。精米歩合80%。アルコール度数13度から14度。勿論火入れする(生ではない)。
大衆居酒屋やチェーン店のベースの品揃えはこれで良いのである。
今、こうした店は本醸造を一番低価格の日本酒として売っているが、無論、アル添酒は駆逐されなくてはならない。
2016/3/22

日本酒の料理に対する関係は、ご飯の料理に対する関係と同じである。
白米(玄米でもよいが)はそれ自体に強い味があってはならず、控えめにおかずを引き立てなくてはならない。
主食、副食という言い方があるが、言葉とは逆に味の点では、主食である米が副食であるおかずを前面に出すのである。
にもかかわらず、美味しい御飯というものはあり、無い味の味というものがあるのである。
これは日本人ならば説明しなくても理解してもらえることであろう。
清酒も料理に対しては同じような位置に立たなくてはならないのである。
決して目立ったり、出っ張ったり、料理の味を覆い隠したりしてはならない。
後ろに控えて料理の味を楽しませるのが酒の役割である。
存在を感じさせないようでいて味があるのが、酒の味なのである。
吟醸香、生酒の臭さ、原酒の重ったるさ、ことごとく料理の妨げである。
2016/3/22

栽培し易く収穫量の多い酒米を開発する。
2016/3/26

吟醸酒というものは吟醸でないお酒とはまったく別ジャンルの特殊なお酒であるのに、一段ランクが上の酒と誤解している向きがある。
純米吟醸酒とは純米酒より高級なものではなく、少し味わいの違った酒なのであり、上下関係はないのである。
2017/12/9


焼酎泡盛酒粕

鹿児島県酒造組合

中国人は熟成させたお茶を飲む。お酒も中国酒紹興酒は熟成させて飲むお酒である。
日本人は取れたての若々しいお茶の香りを好む。日本酒にしても大方は一年以内に飲み終える。
焼酎もウィスキーなどが熟成させる酒であるのに対して、基本的に熟成はさせず、芋や麦や米や酒粕などの元の原料に由来する香りを楽しむものである。
2010/1/4


ビール

日本のビール

ドイツのビール excel文書です。三枚のシートがあります。

リンク

ビールフォーラム

日本ビアジャーナリスト協会


スコッチ・ウィスキー

スコットランドのウィスキー蒸留所 excel文書です

アメリカのウィスキー

英米以外のウィスキー


蒸留酒

ブランデー

フルーツ・ブランデー

カルヴァドス

ウォッカとコルン

アクアヴィット

ジン

ラム

テキーラ

リキュール

リンク ドギーブギー 蒸留酒について知りたかったら此処。


ワイン

ワインの参考書

ワインの評価 1993〜95年

ワインの評価 1996年1〜9月

ワインの評価 1996年10〜12月

ワインの評価 1997年

ワインの評価 2002〜18年

葡萄の品種

酒精強化ワイン

新大陸のワイン

ワインのタイプ

ワインのテイスティング

ワインラベル 表示を厳正に


中国酒

韓国の酒


蜂蜜酒

ドイツ製蜂蜜酒 Met(mead)
Hermann Krischer GmbH
Bienenhof(D-56651 Oberzissen)
酒精12%
内容量 750ml
輸入元:山田養蜂場
入手経路不明 酒置き場から出てきた。2004年頃、兄に貰ったらしい。
2016/9/23
濃い琥珀色。
甘い香りがする。
甘いが、味はくどくなく、飲み易い。


日本酒造組合中央会

日本名門酒会


酒税の税率が低い「第3のビール」と呼ばれるビール風アルコール飲料への増税が議論されているらしい。
発泡酒課税の際と同様の騒動が繰り返されるのであろうか。
酒税をアルコールの種類に応じて決めようとするから、新種のアルコール商品が出る度に問題となるのである。
全ての酒に関して、アルコール度数換算で酒税を徴収すれば、何の問題もないはずなのに。
2005/1/26
醸造酒については見做しで度数を仮に決めておく。
2010/7/21


flip(英語):フリップ。ビール・ブランデーに鶏卵・香料・砂糖などを加えて温めた飲み物。『白鯨』に出て来た。(2010/7/21)


自家製の梅酒
1999/6/6
梅1kg
Remy Martin VSOP 約700cc
伊佐美 400cc
グラニュー糖 400g
生協ロイヤルゼリー入り蜂蜜 約450g
2017/5/3
養命酒のような濃厚な琥珀色。
引き締まるような強い酸味。
濃縮された果実味。
贅を尽くした18年ものの極美の味わい。


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