■飲食店情報サイト
食べログ.com
平均利用金額の他に平均予算という無意味な項目があり、しかも検索が平均利用金額ではなく平均予算でしかできず、まったく使い難い。機能改善要望を出しても取り合ってもらえない。(2013/3/1)
2016/12/21
飲食店の経営について
飲食店が繁盛するためには、少なくとも潰れないためには、一つの条件を満たす必要があるように思われる。
それは、価格、料理の水準、内装、サーヴィスのバランスをとるということである。
私の知るあるラーメン屋は、ラーメンの味は良いのだが、店内は内装が立派でラーメン屋にしては広過ぎ、その分価格が高めになっている。学生街で価格競争が厳しい中では、味が良くとも店内が閑散としてしまうのは止むを得ない。
私が二、三回行った裏通りの寿司屋は、立派な寿司を握る。そして価格はその寿司に見合ったものであり、安いとは言えない。だが店内は清潔を保ってはいるが、町の小料理屋風に狭く、高級感はない。人がある程度の金子(きんす)を支払って食事をするのは大抵それなりの機会においてであり、そうした際にはそれに相応しい雰囲気の中で食事したいものである。この寿司屋さんも残念ながらそれ程繁盛しているとは言えない。その店は内装に見合っただけの価格帯で勝負するべきなのである。
飲食店の立地について
本当に良い飲食店は、いい場所にある必要はない。
本当に行きたい店ならば、地図で探してでも行くからである。
むしろテナント代の抑えられる裏道などの方が、客としてもその分、懐に優しくて有り難い。
自分は錦糸町周辺をうろついているが、錦糸町の表通りには資本のあるところが利益のために出した店が多いように感じる。
料理のれっきとした修業をした人が、自分の一生の仕事場を構えたという風の店は、錦糸町も外れたところ、亀戸や住吉の方に多いような気がする。
2016/4/20
飲食店については、一つのジャンルの発展性がなくなると、そのジャンルでは低価格化が進み、チェーン店化していくという法則があるように思われる。
蕎麦屋は江戸時代からある外食のジャンルである。
現在蕎麦屋では、手打ちという付加価値を付けた形態では個人による新規開業があるが、それ以外は低価格のチェーン店に席巻されて、個人で新たに店を起こす人はいない。蕎麦の他に丼物なども出すような、昔ながらの町の蕎麦屋は、後継者がなければ、順次、閉店していくであろう。
寿司屋も江戸時代から存在する。
ここでも個人で新規に出店できるのは、ある程度以上の高級店のみである。
低価格店は回転寿司として完全にチェーン店化しているし、回転しない中級店もほぼチェーン店化している。チェーン店でない町の商店街の中の個人の寿司屋はいずれ淘汰されていくであろう。
江戸時代からある食の分野として、天麩羅では、丼物だけが単独でチェーン店化している。
鰻屋がチェーン店化しないのは、食べる頻度、捌く技術を持った職人、食材の供給量などが原因なのであろうか。
洋食屋という明治の文明開化後に誕生したジャンルがある。
欧米の料理を日本に導入したのだが、和洋折衷に止まり、ご飯とともに食べるという点にそれが顕著に現れている。ハンバーグやハヤシライスなどが代表的なメニューである。
フレンチやイタリアン、スペイン料理が日本人の間に定着した今では、歴史的な役割を終えたと言ってもよいのだが、このジャンルは消えた訳ではなく、ファミリーレストランという新たな形態で、日本の外食産業の中に位置を占めているのである。だが、この分野でも個人で新たに店を始める人はまずいない。
牛丼、トンカツも洋食の一種であるが、ここでもチェーン店以外で新規に開業する人はまず見ない。
カレーライスはインド発、イギリス経由の洋食であり、チェーン店化がかなり進んだジャンルではあるが、ここでは稀に個人開業する人がいる。
味を極めたい人は、カレーライスではなく、インド(あるいはネパール)料理に進んで行くであろう。
街の中華料理屋という営業種類がある。これも明治時代以降に誕生したものであり、中華蕎麦、餃子、レバニラ炒め、中華丼などを提供する。
この分野はいくつかの方向から蚕食されていった。
まず中華蕎麦よりはラーメンという名称で、麺だけの専門店として分離していき、ラーメン屋という一つのジャンルとして確立されていった。
中華料理という残された範疇は、高級中華と低価格のチェーン店に分化した。
低価格帯では日本人経営のチェーン店の他に、中国人の個人経営による低価格店が見られるのが、中華料理に顕著な点である。
フランス、イタリア、スペイン、ドイツなどの欧州各国料理の中で、最も日本人の食生活の中に浸透したイタリア料理では、既にチェーン店化が起こっている。
その代表が、サイゼリアであろう。
宅配ピザはアメリカン・ピザかも知れないが、ここに分類してよかろう。
焼肉でもチェーン店化は見られるが、小資本でもまだまだ戦う余地はあるようだ。
喫茶店もチェーン店化が進みきり、昔からある店はともかく、個人での新規開業は難しくなっている。
居酒屋はチェーン店化が進んではいるが、個人での新規開業はまだまだある。
バーも同様。
ハンバーガーは日本に最初に本格的に入ってきたのがチェーン店だったということか。
ラーメン専門店ではここ数十年、札幌味噌ラーメン、九州豚骨、横浜豚骨醤油、漬け麺、鶏白湯などなど、新しいブームが次々に起こり、まさに活火山状態であった。
そのため、今でも独自の味で勝負しようとする個人での開業が主流で、チェーン店化はまだ萌芽の状態と言ってよい。
しかし、この分野もいずれは落ち着く時が来て、技術的に固定化し、チェーン展開を本格的に始める人が現れるであろう。
このような考察は、飲食店以外でも可能である。
昔は個人で男性向けの床屋を開く人は多かった。
いま男性は、美容院に行くお洒落な人と、1000円カットで済ます人に分化したため、昔ながらの床屋を新規に始めることは難しくなっているのではなかろうか。
靴屋なども、昔は町の商店街に個人の店があったが、今ではチェーン店でない店を見つけるのは難しい。
醤油に気を使わない寿司屋が多過ぎる。
寿司なんだから最高の醤油を使って欲しい。
2008/11/24
食べログで検索条件に全面禁煙という項目が出来たのでこのような努力は必要なくなりました。(2013/9/19)