調味料


フランス・ブルターニュ・ゲランドの塩(粗粒)
大粒で、湿っていて、色が黒い。
塩は黒ければ黒いほどいい。その黒さはミネラルなどが含有されていることを示しているのであろう。
サラダなどに使うと、ミネラル類のゆえか、ピリピリ感があって胡椒要らずなのである。
2011/11/21


おいしい味噌の選び方

大豆、米(および麦)、食塩だけで出来ていて、酒精(アルコール)などの入っていないものを選ぶ。
2003/05/30

有機大豆、有機米、天然塩だと、また一段とおいしい。
2003/08/28


私が常備している調味料

フランス・ゲランドの塩(粗粒):サラダには絶対にこれです。細粒にしたものが売っていたので買ってみたのですが、なぜか粗粒の方がおいしいです。他にポ・ト・フなどの西洋風煮込み料理にも必ずこれです。

無加糖ヨーグルト:サラダを作るときに酢の代わりに使います。酢よりもコクが出ます。

エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル

私が作るサラダのドレッシングは、ゲランドの塩、ヨーグルト、オリーブオイルと決まっています。ゲランドの塩にはミネラル分が苦味を感じるほど入っているので、胡椒を使う必要がありません。
サラダにはあと、Danabluと通称されるデンマーク産の、中規模スーパーにも出回っている比較的安価な青黴チーズを細かく砕いて入れることがあります。ワインなどお酒に合わせたい時にはお勧めの手です。

ヴィネガー

バルサミコ

オイル漬けではない塩漬けのアンチョビ。スープやポトフなど洋風料理の味付けの決め手として使える。

豆板醤

芝麻醤(チーマージャン)

コチュジャン

韓国式粉唐辛子:イカの塩辛を作るときに使います。

アミの塩辛:近所の韓国人の店で買います。中華粥に入れたり、炒め物に入れます。

松の実:中華粥に入れます。実に香り高いものです。

ザーサイ:塊で買い、使うときに刻みます。

トウチ(豆豆支(豆偏に支えると書きます)):乾燥した納豆のようなもの。お茶漬けに入れたりします。

中国鎮江産の長期熟成黒酢

腐乳(中国製豆腐の漬物)

天津冬菜(中国製・白菜のにんにく漬け):中華粥に入れる。もう買ってから十年程経つが、未だに使っている。最近よく使うのでそのうち無くなるでしょう。

中華干し蝦

胡麻油

柚子胡椒:福岡の親戚が作っているもの。

かんずり:新潟県新井市の特産。冬の鍋ものには欠かせません。

昆布、煮干、干し椎茸

鰹節は使う度に削ります。

2003/04/08


奥能登(天然海水、自然乾燥) 西武百貨店500g1000円


醤・味噌の類

魚醤
肉醤
豆醤
  豆麹味噌:米も麦も使わないもの
  米麹味噌:主原料は豆
  麦麹味噌:主原料は豆
  米糠味噌:米糠だけを原料としたもの

しょっつる(塩汁):秋田県特産の魚醤油。ハタハタ、イワシ、イカなどに40%ぐらいの食塩を加え、約一年間冷暗所に貯蔵すると、魚体に含まれる酵素の働きで、魚肉は液化する。これを濾過、煮沸し、おりを除く。
いしる:金沢の魚醤
讃岐のいかなご(玉筋魚)醤油
北海道の烏賊醤油
琉球のカラスグワー
うるか:鮎の塩辛
めふん:鮭の腎臓の塩辛

アンチョビ・ソース:塩蔵アンチョビ(かたくち鰯の一種)を加工したソース。
→グランド現代百科事典を見よ!

ナンプラー

ウースター・ソースは、麦芽酢のなかにアンチョビを浸したものが基本である。


醤油

大豆と小麦と塩を原料とする。

大豆と小麦をあわせて麹を作り、味噌では食塩を入れるところに食塩水を入れる。この醪(諸味)を半年ほど保って、アルコール醗酵、乳酸菌醗酵まで起こさせた上で絞る。

たまり醤油:大豆に麹と塩水を加えて熟成させて作る。小麦は加えない。

淡口醤油:淡口専用の種麹を用い、醪に甘酒を加えるなどして淡色化した醤油。

再仕込み醤油:一度搾った生揚げ醤油でもう一度麹を仕込んだ醤油。

醤は、魚醤も肉醤も豆醤も蛋白質を含むものを主原料としている。初めは肉や魚だったのを豆で代用するようになったのであろう。米や麦による麹を使うのは醗酵を楽に進めるための知恵であろう。
こうして見てみると、日本の調味料の原点は、塩漬けにした魚を醗酵させた鮨にあるということが分かる。鮨とは魚の漬物である。ウースター・ソースがアンチョビの酢漬けをもとにしていることを考えると、あらゆる調味料の原点は漬物にありということが言えるのかもしれない。
漬物とは、塩に漬けた上で醗酵させたものである。酢が、穀物や果物を醗酵させたものであることを考えると、あらゆる調味料の原点は、塩と醗酵現象に帰着することになる。

ヨーグルトも重要である。ヨーグルトは醗酵させた乳製品である。ヨーグルトを酢の代わりに使う。乳→馬乳酒→酪(ヨーグルト)

腐乳(フウルウ)=豆腐乳(ドウフルウ)=醤豆腐(ジャンドウフ):豆腐を醗酵させて、塩漬けにし、香辛料を加えて作る。

油(脂)も調味料の原点の一つに数え入れられよう。

ここまでで、塩辛みと酸味については考えたことになるが、甘味はどうか。
甘味は果物によって簡単に得ることが出来る。味醂は糖化現象に基づくものである。
酸味も果物から直接得ることが出来る。かぼす、柚子、レモン。
塩分 塩からしか得ることは出来ない。
甘味 果物から直接得るか、穀物を糖化させる。
酸味 果物から直接得るか、果物や糖化させた穀物を醗酵させて作る。

人間が生きるために必要なものは、自然から直接得ることが出来る。人間の食生活の発展は、醗酵現象に大きく依存している。醗酵は保存の過程で発見されたのであろう。保存の必要が味の発展に寄与したのである。


米酢
粕酢
麦芽酢
林檎酢(シードル酢)
葡萄酢(バルサミコ、シェリー酢、シャンパン・ヴィネガー)
柿酢

赤酢は酒粕から作る

蒸溜酢というものがある?

サトウキビ・ヴィネガー

中国黒酢 鎮江香酢
原材料 : 中国産糯(もち)米、小麦ふすま、塩、砂糖
酸度5.5

中国黒酢 山西省 水塔 老陳酢 三年熟成
中国語のラベルの原材料 : 水、高粱(sorghum)、豌豆(peas)、塩、大麦(barley)
日本語のラベルの原材料 : 中国産高粱、小麦、えんどう豆
酸度 : 5.00g/100ml
輸入者 東永商事株式会社(横浜市)
購入 2023/1/6(金) やまや亀戸店 500ml 248円(税抜)


味醂

焼酎の中で、もち米を糖化したもの。

岐阜県河辺町・白扇酒造・本味醂・福来純・アルコール度数14度・エキス分16度以上
原材料(もち米、米麹、米焼酎)・三年熟成・生詰 あつた2500円
最上白味醂に比べて色が断然濃い。旨味が多く、濃密でまろやか。

佐原市・馬場本店・最上白味醂・アルコール度数13〜14度・エキス分16度以上
原材料(もち米、米麹、米焼酎、醸造アルコール) 取り寄せ1600円
醸造用アルコールを使っているのが残念。


砂糖

和糖
和三盆
初雪(白色)
花見(桜色)
天光(褐色)

てんさい糖


酒醸(ちゅうにゃん)、米を醗酵させた中国の天然甘味料。


油脂

菜種油
大豆油
コーン油
紅花油=サフラワー油
オリーブ油
胡麻油
ひまわり油
葡萄種油
ピーナッツ・オイル
胡桃油

ラード(豚)
ケンネ脂(牛)
ギー


スパイス&ハーブ

粉末

ナツメグ
ターメリック
カルダモン
シナモン
チリ・ペッパー
ホースラディッシュ
オールスパイス
パプリカ
<ブレンド系>
ガラム・マサラ
五香粉

ホワイトペッパー
ピンク・ペッパー
クローブ
アニス・シード
マスタード・シーズ
ジュニパー・ベリー

ドライハーブ

バジル

カレー雑学大百科

S&Bスパイス&ハーブ総合研究所


2002/05/11
淳昌(スンチャン)文玉礼(ムンオクレ)コチュジャン 100g700円(四谷三丁目・妻家房)
もち米、唐辛子粉、メジウ粉(麹のこと?)、天日塩、醤油


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