料理に砂糖を入れるなかれ。
2022/6/12


霜降り肉。なぜ赤身の肉に脂を散りばめる必要があるのか。奇怪な趣味と言う他ない。
2018/10/15


ココア(チョコレート)。砂糖を入れなくては美味しく飲めないような飲料など私には無縁である。
2013/9/27


野菜もなるたけ完全食。
ピーマンの種は取らずに調理。
2011/12/25


刺身を「ごまだれ」で食べるとおいしい。
2008/9/19


NHKのニュースによると「コメの不作に伴い小売り価格の上昇が懸念されることから、農林水産省は4日、スーパーマーケットなどの団体に対し、価格の高い銘柄米をほかのコメと混ぜる「ブレンド米」の販売を増やし、値上がりを抑えるよう要請しました。」とのことである。
日本の食品行政を司る農水省とは、ブランドというものの意味を理解しない、まったく論外な役所である。
ブランド農産物は、不作の時には値上がりをして入手困難になってこそ、ブランドの値打ちは守られるのである。不作になったら値上がりを抑えるためブレンドをするというのではそれはもはやブランド米とは言えず、つまらない洒落になってしまうが、それはまさにブレンド米でしかないのである。
ブランドとは信用である。根本にある問題は、消費者を欺いてはならないという最も基本的な倫理がこの省の役人たちには欠如しているということである。
このような脳足りんな農水省の官僚どもを、一体誰がどうしたら教育することが出来るのであろうか。
2003/09/04


私の究極の洋酒の友はジャイアントコーンである。バーで出されるつまみの皿に、ピーナッツ、アーモンド、ピスタチオ、カシュー、マカダミア、胡桃などのナッツ類に混じって出される、まさにトウモロコシの粒を拡大した形のあの黄色いやつである。
この皿の中で、ジャイアントコーンは栄養学的に明らかに異質である。
一橋出版の図説食品成分表新訂版に拠れば、今挙げたナッツ数種は種実類に属し、その可食部100g当たりの脂質はカシューの47.2gを除けば軒並み50gを超えている。マカダミアに到っては76gもある。
それに比して穀類に属するトウモロコシは、ジャイアントコーンという項目がないので玄穀で代替すると、可食部100g当たりの脂質は5.0gと十分の一にも満たない。
私がウィスキーを味わう時につまみに求めているのは、塩気といくらかの旨みであって、決してエネルギー源ではなく、睡眠前であるからには無駄なカロリーは摂りたくない。
だが私は栄養学者のアドヴァイスに従ってジャイアントコーンをつまむようになったのではなく、いつしかそれを好むようになっていたら、実は科学的にも合理性があったという訳なのである。
人間の身体の正直さ、正確さには感嘆の他ない。
2003/08/14


肉は不浄であるという偏見から来るのかと思うが、肉野菜炒めの作り方について料理本には、まず肉から炒めると書いてあることが多いが、これは間違いである。炒めものは生姜、大蒜などの香味野菜と、人参などの硬めの野菜から炒め始め、肉は火を止める瞬間から逆算してぎりぎり生ではなくなるタイミングで入れるべきなのである。

肉に限らず炒めものは逆算の術である。

2003/04/08


私のコーヒーの淹れ方

非常に簡単です。
コーヒー豆を挽きます。挽いた豆をカップに入れ、そこに熱湯を注ぎます。濁りが静まるのを待って、上澄みを飲みます。
最近は多少進化して、挽いた豆を金網に入れ、取り出し易くしています。
これは挽いた豆を鍋に入れ煮立たせるというエチオピアのコーヒーの煎れ方の簡略版のようなものですが、ドリップ式に比べて圧倒的にコクがあり、美味しいです。
2003/01/09


チューリンガーメットの話

タルタルステーキは、牛肉を生で食べる料理である。
日本人は、馬肉や鶏肉も生食する。
しかし豚肉だけは決して生では食べない。食べることが出来ないと頭から信じている。
ところが本当は豚肉も生食できるのである。
それがドイツのThüringer Mettという食品である。
Mettは豚の挽肉という意味だが、英語のmeatと同じ語源の単語と思われる。
ドイツ人も豚の挽肉なら何でも生で食べる訳ではなく、このThüringer Mettしか生食しない。してはならない。
私はThüringer Mettと表示してあっても、いちいち店員に生で食べて大丈夫かと確認してから買っていた。
また店員からは必ずその日の内に食べるように、翌日になったら加熱して食べるように注意されていた。
食べるときは卵を混ぜ、醤油を垂らして食べていた。脂分が多く、ネギトロに似た味であった。ドイツでの私の大好物であった。
あれが日本でも食べられたらと切に願う。
生食用の豚肉を販売して欲しい。
2002/10/24

私は少し誤解していたようで、Thüringer Mettとは挽肉を塩や香辛料で調味した料理の名前(別名Hackepeter)で、ドイツの肉屋でThüringer Mettと表示されていたのは、生の挽肉自体の名前としてではなく、Thüringer Mett用の挽肉です、つまり生食してもよいですという意味であった。
2003/03/28


米は胚芽米に精米してもらって買うことに決めている。
玄米食が健康に良いとはよく言われることである。
にもかかわらず人々が玄米を食べず白米を食べるのは、あのもそもそとした食感が食べ難いからである。
私も以前は白米に玄米を混ぜてみたりしたこともあるが、やはり食べにくさは残る。
ところで「図説食品成分表新訂版」(一橋出版)によると米のビタミンB1は胚芽に66%、外皮に29%、胚乳に5%分布しているそうである。
玄米の食べにくさの原因は、「水を通さないため消化が良くない」外皮にある。
胚芽精米とは、この外皮は取り除くが、胚芽は残す精米法である。外皮に含まれる栄養分は無論失われるが、食感は白米とほとんど変わらず、白米のようにそれだけを炊いて普通に食べることが出来る。
胚芽米は食感を損なうことなく胚芽の栄養分を摂取できる、賢明なお米の食べ方であると思う。
2002/10/24

親戚の家で玄米を食べた。繊維質は驚くほど軟らかく、芋か何かのように甘味を感じさせた。
どうやって炊いたのか訊くと、今の電気炊飯器には玄米を炊くモードが予め用意されているそうだ。
私は米は土鍋にガスで炊いているので敵わぬことである。
水を増やして長時間炊けばよいのかもしれないが、毎日となると煩わしい。
2003/03/28


好きな林檎の品種は紅玉です。甘味と酸味のバランスが好きです。甘いだけの林檎は駄目です。甘味には酸味が伴っていて欲しいのです。甘味と酸味のバランスが大事という点は、ワインとも共通します。


カマンベールチーズのおいしい食べ方

カマンベールチーズを買ってきて冷蔵庫で保管し、賞味期限を一年過ぎてから食べる。
これでカマンベールチーズの本当のおいしさがわかるであろう。2002/04/27


とうもろこし

ホームページは素晴らしい!
長い間、心に秘めつつも、発言する機会の無かった事柄を、言葉にする機会が与えられるのだから。たとえアクセス数ゼロだとしても。
今語りたいテーマはトウモロコシ。
もう二十年以上、甘くないトウモロコシにお目にかかっていない。
いまや店で売られるトウモロコシ、屋台で売られるトウモロコシ、すべてハニーコーンなる嘆かわしい代物にとって代わられてしまった。
子供の頃、醤油を掛け網で焼いたトウモロコシの、なんと香(かぐわ)しく、おいしかったことか。
それを今の時代、草の根分けて探しても見つけ出すことが出来ないのだ。
私は今の日本をグルメの国と言われても全く信じない。
味の分からない味暗(あじくら)どもが、うまいものを探してわさわさ騒ぎ廻っている所と言われれば納得するだろう。
この広い日本、私と同じ気持ちでいる人が一人はいると信じます。
そして市場には出せなくとも、自家消費用に昔ながらの品種を育て続けている農家の方がおられるものと確信しています。
私がその方にめぐり会い、一本分け与えてもらえることを、この島国の神に祈ります。


清水真哉の食

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