Fleischwaren
Schinken類
◎使用する部位
基本的にはSchinken(Keule)を使う。
Vorderschinken 豚の肩肉(Bug, Schulter)を使ったハム。
Lachsschinken 豚の背肉(Kotelett)を使ったハム。
Speck
Bauch, geräuchert
Halsschinkenとは？
Putenbrust, gegart Putenの肉のハム
◎製法
Kochschinken
Rohschinken
Geräucherter Schinken
Luftgetrockneter Schinken
gerösteter Schinken
Farmerschinken
Katenrauchschinken Kate/n (北ドイツ・小さな農家)
Kernschinken
Prager Schinken
Saftschinken
Krustenschinken(Erlangenで見た)
Mortadella
Prosciutto
Schinkenを厚く切って焼いて食べることがある。
Wurst類
肉の種類
豚
牛
馬
猪
羊
山羊
七面鳥の雄Truthahn,
七面鳥の雌Truthenne=Pute
Geflügelwurstは鶏を使っている？
合い挽き
Leber
Blut
Zunge
Speck
Bregen
肉の挽き方
角切り
磨り潰す
粗挽き
味付け
Majoran
Knoblauch
Senfkorn
Zwiebel
Schnittlauch
Petersilie
Paprika
成形法
腸詰め 太いものと細いもの
直腸
胃
Schnecke
羊皮紙
人工ケーシング
瓶詰め、缶詰
加熱および保存方法
pökeln
kochen 茹で
räuchern 薫製 薫製の材料
lufttrocknen
食べ方
そのまま齧る。生以外はなんでも齧って食えるはず。
streichenする。
brühenする。
bratenする。
kochenする。
garenする。
frische Wurst
まったく加熱していない状態のソーセージ。
Brühwurst
Knackwurst （脂身入りの）プチプチソーセージ。薄い皮に中身をいっぱい詰めて、食べる時にぱりっと音がする様にしてある。
Bockwurst 合挽き肉を使っている？
Weißwurst 子牛の肉で作った白ソーセージ。
Wiener
Frankfurter
加熱して食べるWurst
茹でて食べるもの
Bockwurst(mit Knoblauch) 丸ごと茹でて食べる牛・豚肉のソーセージ。太い。
Wiener Würstchen(dünn, schmal), Wiener Bockwurst 細い。豚肉。牛肉もある。
Münchner Weißwurst
Kräuter入り。白い。絹のような舌触り。甘い芥子をつけて食べる。
Schweinefleisch, Kalbfleisch
Wienerを炒めものに使うこともある。
焼いて食べるもの
Bratwurst
Bratwurst-gebrüht
Nürnberger Bratwürstchen 白い。
Currywurst
加熱しないで食べるもの
下に挙げたものはすべてBrühwurstの仲間？
Jagdwurst 芥子やニンニクで味付けされた燻製または茹でソーセージ。
Kaiserjagdwurst
Fleischwurst
Gelbwurst
Bierschinken
Schikenwurst
Bierwurst (Knoblauch入り)
Lyoner 直腸詰めの柔らかいソーセージ。
Tiroler
Göttinger
Mortadellaとは何か。郁文堂には「賽の目のベーコン入りの大型のイタリア風ソーセージ」とある。
Rohwurst
Rohwurstは加工時に加熱してないWurstのことだが、食べるときも加熱しない。
Mettwurst類とDauerwurst類の二つに分けられるのではないか。
Mettwurst類
Mettwurst, fein oder grob
Mettwurst
Teewurst(Streichmettwurst)
Rügenwalder Teewurst
Pfeffer-Säckchen(Streichmettwurst)
Frühstückswurst(Erlangenで聞いた名前。Streichmettwurstのことだろう。)
Kopfmettwurst
Rauch-Mettenden
Holsteiner Bauernmettwurst
Holsteiner Katenrauchwurst
Braunschweiger Schlackwurst
Mettwurstの一種。薫製してあるThüringer Mettという感じ。
Cervelatwurst 豚肉と牛肉が半々。
MettwurstをSuppeに使うこともある。
Dauerwurst類
保存用ソーセージ。サラミなど薫製にして長持ちするようにしたソーセージ。
Salamiwurst(Salzfleisch)
黴のはえたSalami
Stracke 南ドイツの言葉で「まっすぐな」。サラミの一種。
Strackemettwurst-luftgetrocknet
Landjäger （スイス方言）小型の平たいサラミ。
Schwarzwälder Landjäger
Wildschweinesalami
Lammsalami
Rindskrakauer trocken 黒くて細い。
halbtrocken
Räucherenden
Pfefferbeißer(Erlangenで見た)
Mailänder Salami
Welstfalen
Kochwurst
Kochwurst(Blutwurst, Leberwurst, Preßkopf, Sülzwurst)
Blutwurst(Rotwurst)
Thüringer Rotwurst
Preßsack(Erlangenで見た)Blut、Schinkenなどが入っている。
Leberwurst
Kalbsleberwurst
Landleberwurst
Kassler Leberwurst
Zungenwurst Blutwurstの一種？
Sülzwurst
Preßkopf 豚または子牛の皮付きの頭を材料にしたゼラチン状ソーセージ。
Schwartenmagen 豚の皮付き肉を煮出して胃袋に詰めて製したゼリーの多いソーセージ。
Sülze, Aspik類
Brüsseler Schweinskopfsülze (Kopffleischを使っている)
言葉の意味が不明なもの
KasselerはKochschinkenの一種である。
Polnische(Erlangenで見た)
Rotkappe
Knappwurst (Leber が入っていない。)
Sommerwurst
Wellwurst
チョリソー
Stadtwurst
Fleischkäse
Bologna 巨大
Frankfurter Würstchen サラミっぽい。
Hamburger Gekochte
Heidewürstchen
Krakauer
Pfälzer
Thüringer
Berliner
Debreziner
肉料理
Wurstbrühe
Wurstsuppe
Schweinebraten 焼き豚
Wellfleisch ボイルした豚肉
Sulze
Sauerfleisch
Thüringer Mett
Rindermett schier 生で食べられる牛の挽肉。
Kaßler 塩漬けにした豚の[骨付き] あばら肉
Räucherrippchen
Kaldaune 牛の内臓
Kutteln
Griebenschmalz
Wammerl, geräuchert mit Schwarte
Leberknödel
Schweinshaxe
Sauerbraten
Eisbein
Prager Schinken。やはりHildesheimのHoher Wegの屋台で食べた。芥子があればもっと美味かったはず。
BregenwurstとGrünkohl。Goslarで食べた。
Leberkäse（レバー、豚挽肉、ベーコンを卵をつなぎにしてかためて焼いたもの。）
2002/08/08 in Erlangenの町の肉屋Bauernladen Dornで。
Pfeffersäckchen
Mettwurstに比べて肉はより混ぜられてもはや赤と白の対比ではなく肌色になっていて、舌触りもまったく滑らかである。Pfefferの粒が丸ごと入っている。
Hessische Knoblauch-Stracke, luftgetrocknet
Rohwurst, サラミ類。それほど硬くない。
2002/08/10 in Erlangenの町の肉屋Bauernladen Dornで。
Nürnbergerbratwurst, geräuchert
brühenもkochenもしていないSalami, Rohwurstの一種。räuchernしていない全く生のものも売っていた。
Pfefferbeisser
上のNürnbergerbratwurst, geräuchertよりも長めで、中に胡椒粒が丸ごと入っていることを除くと製法も全く同じだと言う。
フランス製ミニサラミ
牛と豚の合い挽き。それほど硬くない。
Saure Lunge mit Herz nach Hausfrauenart tafelfertig 800g 2,??Euro
Einwaage der vorgekochten Schweinelunge mit Herz 300g
Feinschmecker-Tip: Mit einem Schuss Rotwein verfeinern
Zutaten: Schweinelunge 30%, Schweineherz 7%, Fleischbrühe, Mehl, Zwiebeln, Zucker, Essig, Speisesalz, Gewürze.
Thalheimer Bauernwurst Deuerlein GmbH, Hohe Birke10, 92283 Gebertshofen
Tel. 09157/9298-0 Fax. 09157/929899
2002/08/19
MünsterのKaufhofでWestfalenのSchinken, luftgetrocketとgeräuchertを買って食べた。しょっぱい。香りはいいのか。特に感動は無し。
日本のハム・ソーセージ製造業者
東京都・ローマイヤ(スターゼンの子会社)
東京都・日進ハム
東京都墨田区・Otis Ham & Salami
東京都墨田区・桑原ハム直営売店 Stadt Weide
東京都台東区千束・浅草ハム
東京都台東区入谷・太田ハム
東京都文京区千駄木・千駄木腰塚 千駄木本店
東京都目黒区・マルニハム
東京都小金井市・ケーニッヒ本店
東京都町田市・株式会社成城石井セントラルキッチン
北海道札幌市・丸大 大金ハム株式会社
秋田県大仙市・ポルミート
茨城県行方市・麻生ハム
群馬県太田市・腸詰屋
栃木県日光市・株式会社グルメミートワールド
長野県上田市・信州ハム
長野県北佐久郡御代田町・ファインコスト メッツゲライ カタヤマ 有限会社片山肉店(Feinkost Metzgerei Katayama)
長野県北佐久郡軽井沢町・軽井沢デリカテッセン
長野県駒ケ根市・すずらんハム株式会社(販売:東京都渋谷区:養命酒製造株式会社)
神奈川県横浜市・相模ハム
神奈川県鎌倉市・鎌倉ハム富岡商会
愛知県名古屋市・鎌倉ハム
京都府京丹後市・丹後王国ブルワリー
大阪府高槻市・ホルンマイヤー株式会社(丸大食品の子会社)1930年創業ドイツ・ミュンヘンに本店がある総合食品専門店